Красная рыба

Копчение.

Рыбу, вначале, натирают солью. Соль вытягивает из лосося лишнюю влагу, мякоть становится более плотной, соответственно, рыба лучше хранится. После этого рыбу промывают и вешают, чтобы она высохла. Далее производят холодное копчение над тлеющим деревом. Красная рыба, при этом, теряет, где-то, в пределах  15-ти% своего веса, что является одной  из причин увеличения цены. Готовую рыбу обрезают и нарезают на куски. Можно проложить тонкими листами пластика или какой-нибудь плёнки.

 
Секреты этикеток.

Хорошего и качественного лосося  коптят после обработки крупной морской солью. Лосося  мельче  коптят в рассоле, от чего он получается более соленым. Древесина используется разная, но для более сильного аромата и вкуса используют дуб со стружкой от бочек из-под виски.
 

Как выбирать.

Покупать  следует уже нарезанного лосося, это удобно в плане быстроты создания кулинарного шедевра. Целый лосось, купленный в магазине и нарезанный дома – это отдельная тема. Он гораздо вкуснее и ароматнее. Да и полезных веществ сохраняется больше. Мясо дикого лосося имеет сильный аромат и вкус. Соответственно оно дороже мяса одомашненного лосося, выращенного на фермах по рыборазведению. И по цвету отличаются. У дикого лосося – более бледное и постное мясо, а у домашнего с  розовым  оттенком и аромат слабее.

Хранение и сервировка.

Красная рыба в копчёном виде довольно жирная. И подавать её к столу следует с острым блюдом с ярким ароматом и вкусом. Долька лимона подойдёт идеально. Доставать из холодильника надо за 15 минут до накрытия на стол, чтобы рыба была ароматнее. Рыбу можно замораживать, но вкус при этом немного изменится и аромат ослабнет.

 
Сколько нужно. Рассчитывать надо по 3 средних кусочка копчёного лосося в качестве закуски на человека – это, где-то, 8 грамм.

Читайте также:  Рыба горячего копчения

Лосось копчёный на ржаном хлебе

Маслом смазываются 4 тонких куска ржаного хлеба. Сверху кладём  по одному кусочку копченого лосося. Режем 10 маринованных огурчиков, смешиваем с  мелко нарезанной красной луковицы, 1-ой столовой ложкой каперсов и посыпаем этим свои бутерброды. К столу подаём с кусочками лимона.

Лосось, запечённый в обертке

Посыпаем листьями свежего базилика 4 некрупных филе свежего лосося и заворачиваем каждое в шкуру копчёного лосося. Температуру печки выставляем на 200 градусов С.  И запекаем до готовности в течение 20 минут.  

Копченый  лосось с огурцом

С помощью картофелечистки нарезаем огурец тонкими ленточками вдоль. Перемешиваем: половину чайной ложки сахара, половину чайной ложки хлопьев сухого перца с огурцом, 4 столовых ложки рисового уксуса. Охладить 30 минут в холодильнике. Разделяем 2 куска копчёного лосося на 4 тарелки, сверху укладываем огурец и посыпаем свежими листочками кориандра.

Соус  с копченой лососиной

Соус, достойный восхищения. Мягкий козий сыр смешивается с незначительным количеством лимонного сока и с, порезанной мелко, копчёной рыбой. Подавать надо с брусочками огурца и моркови.
 

Рулеты из лососины  со сливочным сыром

Укладываем  на плёнку тонким слоем 450 грамм копченого лосося, не оставляя просветов. Намазываем сливочным сыром 150 грамм сверху и закручиваем в рулет, начав с длинной стороны. Охладить в течение 1 часа, затем нарезаем на кусочки по 1.5 см. Нож необходимо смачивать перед разрезанием каждого кусочка. Положить на тарелку вверх срезом, украсив, шнитт-луком.

Яйца с копченой лососиной

На сковороде растапливаем сливочное масло. Взбиваем  6 яиц и переливаем  в сковороду. Помешиваем до готовности. Яичница-болтунья готова. Поджариваем с двух сторон 2 куска белого хлебушка. Поджаренный хлеб кладём на две тарелки, сверху выкладываем яйца и посыпаем солью и чёрным перцем. Затем, аккуратно, сверху положить по два кусочка (на каждую тарелку) копченой лососины – 140 грамм. И подавать к столу с тонкими ломтиками лимона.

Апельсины с копченой лососиной

Духовка разогревается до 180 градусов Цельсия.  Разрезаем пополам вдоль 4 апельсина и посыпаем 75 грамм натёртого швейцарского сыра.  Укладываем сверху куски копчёного лосося (всего 125 гр.) и посыпаем 1 стол. ложкой  мелко нарезанного шнитт-лука. Приправить можно по вкусу. Выкладываем апельсины на горячий противень и запекаем  в течение 10 минут.

Макароны с копченым лососем и креветками

250 гр. макарон (желательно бантиков) отвариваем, как указано в инструкции на упаковке. В то же время, растапливаем 25 грамм сливочного масла, добавляем  четыре мелко нарезанных пера зеленого лука и готовим  2 минуты. Добавляем  75 грамм  креветок, сок одной половины  лимона, несколько веточек укропа. Сливаем воду с макарон, добавляем  креветок  и крем или 140 мл сливок. 125 гр. нарезанной копченой рыбы приправляем по вкусу. Готовить надо 2 минуты, до полного прогрева. Украшаем «веточками»  укропа и дольками лимона. Теперь можно подавать к столу.

Оладьи с копчёным лососем, с кукурузой и кабачком

Взбиваем 100 гр. муки высшего сорта, половина  чайной ложки  соды, 1 чайной ложки соли, одно яйцо и 100 мл.литров молока. Добавляем  1-ин кабачок тёртый и баночку кукурузы консервированной  – это 200 гр. приправлять можно солью и перцем. Растапливаем  сливочное масло на сковородке и наливаем на неё же по 1 стол. ложке теста. Обжарив с двух сторон, выкладываем оладьи на тарелку.  На каждую оладью кладём кусочек копчёного лосося и одну столовую ложку крема.

Паштет из копченой лососины

Нарезаем на полоски 250 грамм копченого лосося, медленно нагреваем 175 грамм соленого сливочного масла и снимаем с огня, как только оно растает. Масло переливаем в кухонный комбайн, добавляем туда же  лосося и взбиваем до однородности массы. По вкусу добавляем сок сильнокислого лимона, 1 стол, ложку сухого вермута или коньяка и молотый белый  перец. Перемешиваем. Затем перекладываем смесь в высокую посуду и ждём,  пока она не станет комнатной температуры. Добавив 150 мл немного взбитых сливок, аккуратно перемешиваем. Паштет раскладываем по отдельным формочкам или в красивую вазу. Паштет будет готов, когда полностью охладится. После этого сверху наливаем небольшое количество топлёного сливочного масла. Украшаем веточкой укропа и даём застыть.